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水果和蔬菜在采摘后仍然是有生命的。只有保持在正常的新陳代謝下，它們才能新鮮可口。水果和蔬菜的新陳代謝過程包括吸收氧氣，使碳水化合物分解成水和二氧化碳。如果供氧受到限制，則化學反應將起變化，產生大量的醇，造成香味的喪失和細胞的分裂，這稱之為“厭氧性敗壞”。在這種情況下，僅需經過數小時，水果和蔬菜就會敗壞。水果和蔬菜的水分含量很高，一般在75％一95％范圍內。
它們的平均濕度高達98％。在正常的大氣條件下，它們會很快的脫水干操，細胞收縮，造成萎蔫和收縮。一般來說，水果和蔬菜的水分喪失超過10％時，就會出現萎蔫，顯得很不新鮮。因此，采取適當的蔬菜水果吸塑包裝措施，能有效地防止水果蔬菜的脫水和萎蔫，延長它們的貯存期。
水果和蔬菜的另一種普遍的敗壞形式是微生物所引起的腐敗。酵母、霉菌和細菌等微生物會在水果和蔬菜的表面上生長和繁殖，特別是通過產品外表的傷痕或裂口侵人內部引起內部的腐敗。許多昆蟲對產品的表面和內部也同樣起著嚴重的破壞作用。因此，水果和蔬菜自采摘收成開始，給予細心的搬運、表面處理和保護性的包裝是極為必要的。
